Cosa rappresenta il grado di acidità in un olio?

La determinazione dell’acidità rappresenta l’unico indicatore del grado di qualità dell’olio. Esso si esprime in g % – cioè grammi di acido oleico in 100 grammi di olio – e il suo valore rappresenta la fotografia dello stato di conservazione dell’olio nonchè della sua “classificazione commerciale”; infatti più bassa è la percentuale dell’acido, più alta sarà la qualità dell’olio. Al contrario, una percentuale alta è indice di un prodotto scadente. L’acidità dell’olio non è verificabile dal suo colore o sapore ma soltanto attraverso analisi di laboratorio.