Vocabolario sensoriale

Attributi Positivi: pregi raggiunti dall'esperienza di un'attenta lavorazione delle olive.

• Amaro: caratteristico ed intenso in olii ottenuti da olive verdi.

• Pungente: sensazione piccante di retrogusto, intensa in olii particolarmente ricchi di benefiche sostante antiossidanti.

• Mela verde: sapore caratteristico di retrogusto che ricorda l'omonimo frutto.

• Floreale: sensazione gradevolissima che ricorda il profumo penetrante dei fiori.

• Fruttato: percezione del gusto tipico di un'oliva sana e fresca.

• Erbaceo: particolare sfumatura del fruttato che ricorda il profumo dell'erba appena tagliata.

• pomodoro verde: fragranza che ricorda l'omonimo frutto, tipico di olii provenienti dalla Sicilia.

• Carciofo: fragranza che ricorda l'omonimo frutto, tipico olio proveniente dalla varietà di olive "nocellara etnea"

• Corposo: sensazione tattile di compattezza tipica di un olio di qualità.

• Colore dal verde al giallo: colorazioni caratteristiche variabili con la zona di provenienza, la tecnologia di estrazione, la maturazione dei frutti, ma il colre non è influente sulla qualità dell'olio.

Attributi negativi: difetti riscontrati negli olii provenienti da una scarsa lavorazione delle olive.

• Avvinato, inacetito: odore percepito in olii ottenuti da olive mal conservate, in cui gli zuccheri hanno fermentato formando alcool o aceto. Dal sapore si avverte l'odore ed il sapore di vino inacetito. (anche se l'acidità rientra nei parametri di un extravervine non può essere classificato come tale).

• Riscaldo: odore percepito che ricorda leggermente il formaggio, riscontrato in olii ottenuti da olive mal conservate in sacchi di tela o plastica che trapassando la mano nelle olive si avvertono sensazione di calore (riscaldo). (anche se l'acidità rientra nei parametri di un extravervine non può essere classificato come tale).

• Muffa: odore presente in olii ottenuti da olive ammassate in ambiente caldo umido. (anche se l'acidità rientra nei parametri di un extravervine non può essere classificato come tale).

• Morchia: difetto proveniente dalla conservazione dell'olio, in cisterne per decantazione naturale senza eseguire l'operazione di travaso.

• Terra: odore tipico di olii ottenuti da olive raccolte da terra e a contatto per 20- 30 giorni con il terreno per poi moliti. L'odore ricorda l'aria nei primi momenti di pioggia. (tipico degli olii lampanti con acidità e perossidi molto alti e quindi non direttamente commestibili).

• Rancido: dovuto a una scarsa conservazione, in ambienti esposti a calore ed in silos che in mancanza di azoto e quindi a contatto con aria, accellera il processo di invecchiamento, tipico sapore rancido. (L'invecchiamento provoca un aumento dell'acidità e sopratutto dei perossidi, diventando un olio lampante e quindi non direttamente commestibile).

• Riflessi rossastri: presenti in un olio conservato in particolare non al riparo dalla luce.